LA CATA DEL JAMÓN

Disfrutar de un buen jamón es ofrecer una amplia gama de sensaciones a los sentidos, para ello, es adecuado reconocer sus propiedades organolépticas y educar al paladar. Esta notas de cata son una buena guía.

Aspecto Visual

  • Grasa exterior amarilla dependiendo del grado de curación.  – Juego de tonalidades. Una coloración más o menos rosada de la grasa es indicativo de la alta calidad del jamón.

Aspecto del Magro

  • El color : los jamones de rojos intensos y oscuros serán los mejores cualificados. Son sinónimo de buena alimentación, ejercicio, traduciéndose todo ello en un incremento de pigmentos naturales.
  • El brillo : la grasa intramuscular rica en ácidos grasos, a temperatura ambiente, con un corte fino es favorecido por un buen     cortador.
  • El  veteado : Símbolo imprescindible de calidad en un buen jamón  – Los cristales de Tiroxina : Aparecen al final del proceso de curación. Son aminoácidos cristalizados.Su sola presencia nos     demuestra la calidad del pernil.

El olor.

  • La dimensión olfativa viene definida por dos variables.  – La intensidad : como en el vino o el queso, es preciso que que las sensaciones olfativas sean intensas.  – El olor a bellota : invisible pero único. Cuestión de educación y tiempo para llegar a identificarlo.

La Textura

  • Cabe contrastar 2 aspectos:
  • La dureza de la grasa: el nº de células adiposas va en incremento con la calidad del animal. En el caso del cerdo ibérico, la grasa  es más blanda.
  • La fluidez de la grasa : depende del grado de insaturación de la misma.

La Textura del Magro

  • La sequedad : La humedad ideal debe ser inferior al 45 %.
  • La fibrosidad :es una medida de textura que pretende determinar la mayor  o menor tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder su estructura.
  • La jugosidad : depende de dos factores ; la humedad que se produce al iniciarse la masticación, pues se liberan los jugos de la  carne , y, el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar.
  • La dureza : la resistencia que opone el jamón a la masticación tiene mucho que ver con su fibrosidad y con la infiltración mayor o menor de la grasa. (El corte fino es un perfecto remedio para ocultar este aspecto).

El gusto

Es el factor con el que todos nos podemos permitir el lujo de valorar nuestras sensaciones siendo neófitos en este tema.

  • Salado : punto intermedio, ni poco ni mucho. Se tolera más en jamones de lenta curación y mucho tiempo (36 a 48 meses).
  • Dulce : se debe a una amplia variedad de elementos, en particular alcoholes y derivados de azucares (cetonas y aminoácidos).
  • Amargo : en este caso los factores que producen el efecto dulce, también producen el amargo. Un excesivo sabor amargo es     consecuencia de una reducción de tiempo en el proceso , o quizás una Tª excesivamente baja.

El Aroma

  • Se percibe durante la masticación, a través de las fosas nasales y de la cavidad retrobucal (el paladar), y que contribuye a matizar el   sabor del alimento. Deberemos tomar en cuenta, la intensidad, la persistencia, el aroma a curado (fruto del empleo de nitritos y   nitratos), la rancidez y otros aromas (azúcar quemado, tostado, a frutos secos-nuez-,a moho, a pescado pasado,etc…).

www.jamoneslabellota.es

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